平成30年度食品技術シンポジウム『岡山発!「麹」を活かしたものづくり』レポート

食品技術シンポジウム_1

8月29日までさかのぼりますが。
岡山県食品新技術応用研究会などが主催する 平成30年度食品技術シンポジウムを聴講しました。

今年のテーマは、『岡山発!「麹」を活かしたものづくり』。
基調講演として、種麹「ヒグチモヤシ」のメーカーとして知られる樋口松之助商店(大阪府)の山下秀行取締役と東京農業大学 応用生物科学部の前橋健二教授の2講師が登壇。
それぞれ麹菌の特性や麹を利用した調味料の開発について披露されました。

食品技術シンポジウム_2

さらに、事例紹介として総社市で味噌や麹を製造している まるみ麹本店の山辺啓三代表取締役社長が『麹を健康生活に活かす』と題して講演。
先の3氏と岡山コープの三宅晴久常務理事、フジワラテクノアートの狩山昌弘常務取締役をパネリストに迎え、岡山大学 神崎浩教授のコーディネートで今回のテーマ『岡山発!「麹」を活かしたものづくり』についてのパネルディスカッションも行われました。

取材などで酒造りに接するようになって以来、「麹」は私にとってとても身近な存在になりました。
それでも、微生物の世界は奥が深くて未知のことだらけ。

樋口松之助商店 山下取締役による講演(ようこそ”麹の世界”へ)では、日本酒や焼酎、みりん、醤油などの各発酵食品における特性の違いや麹菌が生産するさまざまな酵素のこと、製麹は固体培養の方が液体培養よりもグルコアミラーゼの生産性が高いことなどを裏付けとなる研究データとともに紹介いただき、とても勉強になりました。
そして、古来から手間暇かけて行われてきた製麹工程は、清酒の醸造に欠かせないグルコアミラーゼを高生産する上で適した培養方法なのだということをあらためて知ることができたのです。

『麹を利用した調味料の開発』と題した東京農業大学 前橋教授の講演では、発酵食品の魅力とともに麹の調理効果や麹を使った発酵調味料の特性などを学習。
まるみ麹本店 山辺社長も健康につながる食づくりを目指してきた企業姿勢を紹介するとともに「体の負担にならない食こそが発酵食品であり、共存共栄している日本の環境において麹の有用性を今一度見つめ直す必要がある」と訴えかけました。

ほか、パネルディスカッションでも麹に関する興味深い話がパネラーから聞かれる中、ブームに流されるのではなく伝統的な日本食の魅力を根気強く伝え続ける必要があるという一貫した提唱があったのが印象的でした。
発信力がある人たちに麹の魅力を伝えるセミナーを行ったり、加工をすることで付加価値を与えたり。
発酵食品が気軽に楽しめるショップや飲食店が街中にもっともあってもいいのでは、とも思います。
私にも、イベントやワークショップの場を設けるなど、できることはあるはず。
増えつつある人脈をうまくクロスさせて、何ができるか。
考えてみたいと思います。

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