恒例、白菊酒造で生酛造り。

白菊酒造の外観。
数年前から毎年お世話になっている、岡山県高梁市・白菊酒造さんでの生酛造り。
例年よりも時間に余裕があり、今年は念願かなって手もとから酛摺りまで2日間にわたり参加することができました。

蔵のある成羽は、日中はぽかぽか陽気でも日が落ちると途端に空気が冷たくなり、朝は霜が降りて寒い寒い。
岡山市内がいかに暖かいかを思い知らされます。
気温が低い方が酒造りには向いていますが、あまり寒すぎるとこれまたダメなのです。
でも、手もとや酛摺りでは常に品温を低く保つ必要があるので、この寒さはウェルカム。

【参考】過去の生酛の記録を、少しだけ。
白菊酒造の生酛造り(一部)をお手伝い。(2015年2月6日公開)
白菊酒造の生酛造り―7日目の醪と対面。(2015年3月17日公開)

1日目は、「手もと」という作業。
半切り桶に麹と”埋け飯(いけめし)”と呼ばれる工程を経た蒸米を入れ、水を加えながら丁寧に手で撹拌していく作業です。

”埋け飯”とは、蒸した米を布で包み、冷気でゆっくり冷ますこと。
蒸すことで一旦α化された米を再びゆっくりと冷まし、β化(老化)させるのです。
埋け飯を触ると、すっかり冷めきったごはんのように硬くなっているものの、指の腹で押してみると弾力があります。

下の写真でいうと、上に乗っかっているのが麹。
その下の桶一杯に広がっているのが、”埋け飯”をした蒸米です。

埋け飯と麹が入った半切桶
とにかく品温を低く、ということで、半切り桶に投入する水の温度は1.5度。
杜氏が少しずつかけていきます。
手で撹拌するうちに、掌も甲も真っ赤に。
それでも 米が水を含み、全体が馴染んでいく過程を手で感じながらの手もとは、楽しい作業。
もうすっかりクセになってしまいました。手もとハイ??(笑)

下の写真が、手もとを終えたあとの酛。
このまま一晩おいて、翌朝の酛摺りを待ちます。

ちなみに、水の量は酒母の総米(蒸米+麹米)に対して1:1の割合でされるそうですが、今年はやや少なめで。
これが翌日の酛摺りにどう影響するのか……!?
手もとを終えたあとの酛

そして、翌朝。
初日の6名に対して、さらに多くの愛酒家たちが酛摺りに参加。
賑やかに、スタートです。

こちらは、酛摺り前の酛。
前日の夕方、手もとを行ったものです。
この桶の中の酛を、時間をおきながら3回に分けて櫂という棒ですり潰していきます。
実際には、麹がすり潰されていくイメージです。
酛摺り前
白菊酒造さんでの酛摺りは、実に3年ぶり(過去2年は手もとのみ参加)。
とはいえ、先日 旭日酒造さんで一番櫂から三番櫂まですでに経験しており、この日も一番櫂から張り切ってスタート。

酛摺り①

酛摺り②
ん……結構な手応え。
汲み水の量を少し抑え、締め気味にしているせいか、櫂が思うように滑っていきません。
人数が多かったこともあり、1回あたりの酛摺りが2分だったのは幸い。
(多くのお蔵さんでは1回3分間。今回は2分間の酛摺りを交代で2回行いました)

酛摺り(一番櫂)後
↑1番櫂終了後の酛。
米が少しつぶれた感じが見て取れます。

その後 蒸し取りを体験し、仕込みを見学。
お昼休みを挟んできき酒や渡辺社長による日本酒講座を経て、いよいよ二番櫂です。

一番櫂と二番櫂の間の3~4時間で酵素が働き、酛がより柔らかさを増しています。
こうして二番、三番と櫂で摺るたび、手ごたえが明らかに変わっていきます。

二番櫂前?

下の写真は、三番櫂の前の酛。
二番櫂の時よりも、より滑らかな見た目になりました。
実際に溶けたのは、麹の方。
埋け飯した蒸米の方は、まだまだ粒感があります。
三番櫂前

そして、三番櫂。
この頃には酛はずいぶんやわらかくなり、櫂もリズミカルに滑るようになりました。
それでも 過去何回か酛摺りを体験した中では、全体的に酛が締まっていた印象。
各回で入れる櫂が、比較的重かったように思います。

酛の段階で少なく抑えた水は、仕込み後の追い水(酵母の活動を促すために行う)に充てているようです。
さて、みんなで入魂した生酛、今年はどんな表情を見せるのか。
そして、どんなお酒に仕上がるでしょう。
発売が待ち遠しいです。(例年4月の終わり頃から5月のアタマ頃だったかな)

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