今期初”酛すり”~旭日酒造にて~

現在の酒造りの原点ともいえる生酛(きもと)造り
ここ数年は地元の蔵元さんで造りの一部を体験&お手伝いさせていただいていますが、今回は縁あって出雲で「十旭日(じゅうじあさひ)」を醸す旭日酒造さんで 麹と蒸米をすり潰す「酛すり(”山卸”ともいう)」を体験してきました。
酛摺り前の状態前日、半切桶に麹、蒸米、水を加えて混ぜ合わせておいた酛(酒母)。
この酛を、櫂と呼ばれる道具で3回に分けてすり潰していきます。
作業は1つの桶につき、1回あたり3分間。
最初の作業である「一番櫂」は麹や米がまだすり潰されていない状態ゆえ、かなりの重労働です。

一番櫂自身、酛すりは3年ぶり…か!?(過去2年は、酛すり前に行う”手もと”という作業を経験)
要領は得ているつもりだったけど、やっぱりしんどい!
作業の翌日、腕がどーんと重くなりました。
体全体で作業をしているつもりだったのに、まだまだ修行が足りませぬ。

一番櫂終了後の酛一番櫂を終えた後の酛。
米の粒感が、少しなくなりました。
この状態で(桶の縁についた米などはきちんとへらで落とし、均等にならします)二番櫂までしばらく置いておきます。
今回、一番櫂から二番櫂までの感覚は3時間ほど、といったところでしょうか。
その間に麹の糖化酵素が作用して、酛は柔らかさを増していきます。

二番櫂、さらに3時間後に三番櫂。
要領は一番櫂と同じ。
二人一組で3分間、櫂をしっかり入れていきます。

もと摺り②もと摺り③二番櫂、三番櫂と進むたびに、半切桶の中の酛が糖化酵素の作用でゆるくなり、作業もラクに。
櫂もリズミカルにすいすいと入っていきます。

もと摺り④

三番櫂終了後の酛三番櫂終了後は、↑ こんな状態に。
粥状といいますか、随分米の粒感がなくなって滑らかになっています。
これを翌日、蔵人さんが一つのタンクにまとめ、約1か月かけて酒母を完成させるのです。

今回は地元・島根県の日本酒愛好家の皆さんが多数参加されていて、櫂の回数を重ねるにつれて交流が増すなど、楽しい体験となりました。
作業の合間や終了後には、酒宴で交流も。
酒活の楽しいところは、まさに酒縁にあります。

私たち岡山組は、雄町米の生産者でここ旭日酒造さんにも原料米を提供している「まめ農園」の目黒貴之さんに誘っていただいての参加でした。
大変お世話になり、ありがとうございました。

目黒さんの雄町米で造る生酛は、来週の作業になります。
この日も岡山からの参加者と地元・島根の皆さんが集まり、賑やかな酛すりになりそうです。

さらに私は今週の金曜日から2日間、地元・岡山の白菊酒造さんで恒例の生酛造りのお手伝い。
手もとから翌日の酛すりまで、頑張ってきます。
いつも思いますが、造りの一端に関わらせていただいたお酒は思い入れが違います。
今回も気持ちを込めて作業をします。

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