講座修了生対象の酒造体験講座、実施報告①(3月21日 嘉美心酒造)

かわいい”蔵人”がお出迎え。
去る3月21日(土)は「岡山地酒で楽しむ日本酒講座」を昨年受講くださった方を対象とした酒造体験を実施。
私を含む5名の参加者が浅口市寄島にある嘉美心酒造さんにお邪魔し、午前はガッツリ仕込み体験。
午後からは蔵見学や試飲等を行い、ほぼ1日かけて蔵の雰囲気や酒造りの醍醐味を味わってきました。

集合場所の里庄駅には、嘉美心酒造五代目蔵元・藤井進彦社長直々のお迎え(ありがとうございました)。
車内には、こんなカワイイ”蔵人”も(上の写真)!

嘉美心酒造、蔵人の皆さん
ちょっと動けば汗ばむような陽気の中、朝8時に蔵入り。

蔵人、参加者の顔合わせやオリエンテーション、そしてラジオ体操を経て、いよいよ酒造体験が始まります。

嘉美心酒造 内倉杜氏
↑ 嘉美心酒造の酒造りを統括する、内倉直 杜氏。
「一日、怪我のないよう気を付けて」と、冒頭の挨拶。
いつも笑顔の杜氏。この日はなかなかやりがいのあるハードなカリキュラムを用意くださいました(笑)。

水切りされた酒米

最初に待ち受けていたのは、前日に洗米・浸漬を経て水切りされた酒米たち。
この日はアキヒカリ58%の仕込みがメインで、下から留用掛米、添用掛米、酒母米の順に甑に張り込んでいく作業からスタートです。

酒米の内訳表示
↑「70」「75」という表示は、各袋に入れられた米の量がひと目でわかるように書かれたもの。
実際、この通りに配列されており、一目でわかるようになっています。

浸漬、水切り後の酒米のコンディション
製造の片岡さんが、甑に張り込む直前の米を袋から取り出して見せてくれました。
指の腹で軽く抑えるとぱらりとつぶれるくらいのこの感じが、ベストな状態だと。

甑に米を張り込む受講生①
嘉美心酒造では、すべての作業の土台となる原料処理に 少しでも手間と暇をかけられるよう(もちろん品質に一切影響しない作業に限る)、各作業にさまざまな工夫を凝らしています。
そのうちの一つが、甑へ米を張り込むところでしょうか(↑の写真参照)。
大きな袋に70kg前後の単位で入れられた米を釣り上げ、甑の上で 袋をほどいて米を落としていきます。
結わえてあるのは紐ではなく、よくあるマジックテープ式のバンド。
これならほどくのも簡単だし、口を閉じる際もラクにしっかりと縛ることができます。
リフトを運転する人と、米をリフトにかけたり甑に張ったりする人の2名で、作業ができるわけです。

甑に米を張り込む受講生②
蒸米中。
そしてボイラーで約1時間の蒸きょう。

立ち上る蒸気
立ち上る蒸気が光に透ける画は、何度見てもいいものです。

麹の盛り作業
米が蒸し上がるまでの時間で、麹の盛り作業をお手伝い。
床で1日眠っていた麹を切返機にかけ、コンベアで隣室の自動製麹機へ運びます。
盛りの厚さは男性の指の第2関節あたり。5cmもないほどの薄盛り。

ハクヨー3段自動製麹機

ひねり餅を作る、片岡さん
さて、先ほどの酒米が蒸し上がりました。
早速、片岡さんがひねり餅を作り、蒸し上がりを確認。

昔は蒸しを担当する釜屋といわれる蔵人が酒米を練り、杜氏にその日の蒸し具合を確認してもらっていました。
蒸し上がったばかりの米は素手で触ると火傷するほど熱く、練るには相当な力を要します。
まさに職人の仕事。今ではこのような作業をする機会が少なくなりました。

ひねり餅!
ひねり餅を触らせてもらうと、耳たぶくらいの柔らかさ。
いいコンディションです。

このひねり餅は後にみんなでいただきました。
醤油がしみて、旨いのなんの。

蒸し取り~放冷機へ①
蒸し上がった米を放冷機へ投入する作業をお手伝い。
これもなかなか重労働。
蒸し取り~放冷機へ②
藤井社長もお手伝い?
藤井社長もしゃもじで蒸米を掻き出しています。
このしゃもじがなかなか使えるのです。

掛米と麹米を合わせて、エアシューターで運ぶ。
放冷機にかけられた蒸米は、エアシューターで仕込みタンクへと運ばれて行きます。
吊り下げられている袋には麹が入っていて、ここで蒸米(掛米)と”合流”。

本来は仕込む前に、酒母(仲や留の場合は前段階のもの)の入ったタンクに麹と水を加えて水麹を造り、水の中で麹を溶かして酵素を抽出させておくのですが、「この方法でも出来上がりに差は生じない」と、杜氏の内倉さん。
ここでも水麹を事前に造る手間暇をカットすることで、もっと人手と手間のかかる仕事に時間と労力を割くことができるといいます。

仕込み前に、氷を投入
温暖な地域にに位置するこの蔵では、仕込水の一部を氷で投入して 仕込時の品温を調整しています。
この日の「留」では120kgの氷を入れました。

氷が投入されたもろみタンク
↑ 氷が投入された後の醪のタンク。

櫂入れ、奮闘中
エアシューターを通してどんどん落ちてくる掛米と麹を、交替で撹拌。
こちらの蔵、足場の位置がちょうどよくて、櫂がとても入れやすかったのが印象的でした。
この高さではタンクに落下する危険度も低く、安全面でも◎。

醪の検温
各タンクの醪の温度も皆でチェック。

山田錦の大吟醸粕で造られた甘酒
作業の合間には、蔵から甘酒の差し入れが。
精米歩合35%の山田錦の酒粕で造られた、贅沢な甘酒が体に染みます。

このほか、酒母の仕込みや自動圧搾機の粕剥き等を手伝い、分析なども体験。
その様子はあらためてアップいたします。

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