白菊酒造の生酛造り――7日目の醪と対面。

去る2月6日に白菊酒造で生酛の手もとを手伝ってから 38日が経過した昨日、久々に蔵を訪問。
3月10日に留の仕込みを終えて7日目を迎えた生酛純米酒の醪と対面してきました。

今年は例年より少し多めに仕込んだこともあり(総米550kg)、醪はタンク2本に分けてありました。
発酵がとても旺盛で、泡のかさが高くなるときはタンクからその泡があふれ出してしまうのではないかと心配になるほどだとか。
私が様子を伺いに行った昨日の午後はちょうど「追い水」と言われる作業を行った後だったこともあり、泡は低く、落ち着いた状態でしたが、渡辺秀造社長や三宅祐治杜氏から話を伺っているうちに、タンクの泡が再びじわじわと盛り上がってきたような……!

肝心の醪の香りですが、第一印象は青りんご様のきれいな香り。でも、しばらく経ってからきき直すと、青りんごを思わせる香りの奥には、バナナ様の落ち着いた香りも。
渡辺社長曰く、例年とはまた一味違う香りだそう。
私はこのバナナのような穏やかな香りが大好きなこともあり、ますます出来上がりが楽しみになりました。

醪日数は25から30日くらいとなるか。
上槽(搾り)は4月の上旬以降になりそうです。

毎年、生酛に触れる機会があるおかげで、複雑な工程もメカニズムも少しずつ、少しずつ分かり始めました。
微生物が織りなす酒の世界は、奥が深くて面白い。
もっと、もっと知りたくなります。

そして、搾る前にもう一度様子を見に行けたらいいなと思いつつ。
その時を楽しみに待ちたいと思います。

☆手もとを手伝った時の様子もアップしています。
白菊酒造の生酛造り(一部)をお手伝い。

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