白菊酒造の生酛造り(一部)をお手伝い。

生酛造りの作業工程などの「講義」風景
ここ数年、白菊酒造(高梁市成羽町)で造られる生酛(きもと)の仕込みを一部、お手伝いをさせていただいています。
最初の年と次の年は山卸工程を、その翌年は、手もとという作業を体験。
そして今年も――。
なんとか手もとだけ参加することができました。

今年の白菊酒造さんの生もと造りには、昨日今日の二日間で のべ十数名の地酒ファンが参加。
初日は渡辺秀造社長による生酛の作業工程の説明を受け、手もとと呼ばれる仕込みを行いました。

生酛用の麹     ↑こちらが麹。

↓こちらが埋け飯。朝 蒸した米を布に包み、夕方までゆっくり冷ましたもの。
米を蒸して一旦α化したものを、わざわざ冷ますことでβ化させるといいます。

埋け飯(いけめし)

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朝、蔵人さんによって手がけられた埋け飯(いけめし)と麹を半切り桶に入れ、水を加えながら手でかき混ぜていく作業。
水温約5度と冷たく、「にわか蔵人」の手はたちまち真っ赤に。
でも…造り手さんには失礼ながら、楽しい。
何より、一端でも自分たちが関わらせてもらったものが後々にお酒になる喜びがあります。

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私と酒友の竹ぽんとで手もとを担当した桶。
真っ白い酛が、とても美しい。

手もと後の温度

手もと後の温度は5.5度。
まずまずで、ホッ。

近年は仕事が忙しくなり、満足に関われなくなったけど、二造り目から通い続けている白菊さんの生もとだけは、わずかでも携わりたかったのです。どうしても。
秀造社長、三宅杜氏、蔵人の皆様、ありがとうございました。
翌日のもと摺りは、皆さんに託します。
旨くなあれ!

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