スローフード協会ドイツ・ベルリン支部、岡山の発酵食品の現場を視察(3)

【関連過去記事↓クリック↓】
スローフード協会ドイツ・ベルリン支部、岡山の発酵食品の現場を視察(1)
スローフード協会ドイツ・ベルリン支部、岡山の発酵食品の現場を視察(2)

少し間が開いてしまいました。
醤油蔵、酒蔵を訪ねての3軒目は、味噌蔵。
総社市にある まるみ麹本店さんを見学。

まるみ麹本店さんは、高梁川の伏流水と国内産の原料を100%用いての味噌造りが身上。
山辺啓三社長曰く「化学肥料や農薬を使用した原料で仕込むと 元気のない麹になり、米も蒸し上がりの状態が悪い」ため、原料にはことのほか気を使っています。
もちろん仕込み欠かせない塩だって、天然塩を使用。
県内では倉敷の平翠軒さんなど、食にこだわりを持つ多くのショップで取り扱われています。

まずは、まるみ麹本店特製 麹の甘酒を飲みながら、味噌造りの工程を説明。
製造工程、詳細はこちらを参照

まるみ麹本店 見学風景
特徴は、電子チャージ・電子イオン水による原料の活性化と残留農薬の中和・除去。
そして、備長炭の利用による水の浄化や、自然に沿った熟成環境。
いずれも原料の残留農薬の問題や水質の悪化などの環境問題に対応し、安全で体にやさしい食品づくりを一番に考えてこその設備。
まるみさんの蔵を見学すれば、何に重きを置いてものづくりをしているかが明快です。

説明の途中には、実際に麹の試食も。

米麹の試食
ほの甘い香りと味を堪能した、スローライフ協会の皆さん。
初めて体験する麹の食感や味は、いかに。

米麹
続いて、蔵見学へ。
電子イオンチャージ室を案内する 山辺社長。

電子イオン チャージ室を案内する 山辺啓三社長
電子イオン水は地下のタンクに貯蔵されている30tの地下水をマイナスイオンチャージャーにかけて電子イオン水に。
さらに電子イオン水のタンク(5t)には備長炭が入れられ、浄化されます。

電子イオン水はすべての工程で使用。
しかも原料を浸漬する際に出る老排水とフレッシュな水を何度も入れ替えるため、大量の電子イオン水を必要とするのです。
かなり大掛かり。

電子イオン水 生成の説明図
味噌熟成室。
ここは床から壁まで、全面に炭が施された 通称「炭蔵」。
その厚さは、およそ30cm。室内の温度は30度。
昔の自然な味噌づくりに近い環境で、ゆっくり、じっくりと発酵・熟成を重ねていきます。

炭の力を知るには、室の中と外との気配を感じるのが一番。
同行した丸本酒造の丸本仁一郎社長は「(内と外で)香りが違う」。
そして、清浄な空気。
眠っている味噌も、心地よいに決まっています。

味噌熟成室
こんなシーンも。
こちらの正体は、玄米甘酒。
出来上がりをミンチしてなめらかにしています。

やわらかな甘み、後味に黒糖にも似たコクも。
女性ユーザーの中には、これを日本酒に溶き入れて飲む人もいるとか。
なるほど!

玄米甘酒 仕込中

玄米甘酒 製造中

蔵見学のあとは、味噌汁も試食。
みそ汁の試食

このころには蔵内の説明を終えた山辺社長もリラックス。
撮影中の私がなぜか激写されたり(笑)。
逆激写

そして帰り際には、山辺社長自ら尺八の調べをプレゼント。
ドイツ国家を奏でる粋な演出に、皆さん思わず笑顔。

ちなみに山辺社長の尺八の練習場は、あの「炭蔵」だとか。
山辺社長から尺八演奏のプレゼント尺八でドイツ国家を演奏する山辺社長

最後は全員で記念撮影。
この後は岡山市内に戻り、会食を楽しまれたとのこと。

駆け足で巡った、岡山の発酵食品の3現場。
日本が誇る発酵食品の奥深さと魅力を存分に感じた1日だったのではないかと期待します。
スローフード協会ドイツ・ベルリン支部の皆さんと記念撮影

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