2月の思い出…酒造り体験@平喜酒造

木の甑(こしき)
嘉美心酒造さんでの「立春朝搾り」イベントを終えた足で、同市内にある平喜酒造さんへ移動。
1泊2日の酒造り体験(主催:NPO法人 岡山地酒応援団)に参加してきました。
我ながら、相当タフ。

麹づくり(種ふり)
午後一番の作業が、いきなり麹づくり。
「床もみ」といって、麹室に引き込まれた蒸米を広げて種麹を振り(写真は種麹を振っているところ)、その後蒸米を返して再度種振りをし、麹菌を蒸米に均一に付けていく作業です。

種麹を振るまで、乾湿計をチェックしながら時間をかけて作業。
何度か麹づくりを体験したことはありますが、これほど丁寧な手仕事は見たことがありませんでした。

そうそう、今回私も少しだけ種振りを体験させていただきました。
蔵人さん曰く、この種振りだけは杜氏もしくは杜氏から許された蔵人さんしかできないそうで……

も、申し訳ありません。。
ほんの少しとはいえ、体験してしまいました。
もっとも私の種振りは全然ダメダメで、杜氏からかなりのヤジを頂戴しました(笑)。

仲麹用アケボノ洗米後
その後、米洗い。
仲麹用のアケボノ米を確か80kgほど交代で洗ったでしょうか。

夕暮れの蔵
米洗いを挟んで麹室での作業に時間を費やした1日目が、無事終了。
夜は…いえいえ翌未明まで、杜氏、蔵人さんとの交流会が続いたのでした。

朝の櫂入れ
さて、ほとんど寝ずして迎えた2日目は、もろみの入ったタンクの櫂入れ作業。
杜氏がゆっくりと“櫂”を入れ、しばらく もろみと“対話”。
それから静かにもろみを撹拌。
大切に大切に酒づくりをしていることが分かる仕事ぶり。

出麹前の麹
さらに、昨日私たちが作業した麹室の“別室”で眠っていた麹。↑
「出麹」といって、麹菌がきちんと蒸米に破精込み完成した麹を 室から出す作業に入る前の状態です。

麹の花
見事、“麹の花”が咲いていました。↑

切り返し時の麹
一方こちらは私たちが昨日「床もみ」をした麹。↑
(2種類の麹づくりが同時進行していたので、ちょっとややこしいですね)
ここから「切り返し」という作業を行います。
一か所にまとめられていた麹米を一旦広げてほぐし、蒸米の温度や水分量といったコンディションを均等にするのが目的。

蒸しに入る前の甑
それが済んだら、今度は仕込みに使うお米の蒸し。
前日に洗米しておいた米を甑(こしき)という蒸し器に入れて、1時間ほど蒸していきます。

甑から立ち上る蒸気

甑に布を掛ける(前)
大きな木の甑の上に布を張るのですが、蒸気で高温になっていて危険な上 布自体も大きく重いことから、複数名で一気に掛けます。

↓ちょっと画像が小さいけど、こんな感じ。布をかぶせたら杜氏がロープを一気に巻きつけていきます。
甑に布をかぶせ、ロープを巻きつける(1)

甑に布をかぶせ、ロープを巻きつける(2)

蒸し中
壮観ですよね!

蒸し上がった米は参加者で手分けして放冷し、体験は終了。
今年は本当に濃いカリキュラムでした。
平喜酒造の杜氏・蔵人の皆様、主催の岡山地酒応援団、ありがとうございました。

できたらもう一度、麹づくりをしっかり学びたいなぁ…。

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